042 味噌仕込み

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おや、ちょっと変と思われるかもしれない。虫料理のブログなのだが、たまには違った記事も書きたくなる。今回は味噌を仕込んだ話。
友人が昨年から味噌を作り始めたと聞き、今年はお宅へおじゃまして共同仕込みをお願いした。
麹菌は糸状菌の一種で、これを米など穀類で培養し酵素を分泌させたものを麹(糀とも書く)という。味噌をはじめ醤油、日本酒、焼酎などの醸造に使われる。
菌の排出物である酵素を人間は利用する。味噌や醤油に使われる麹菌の酵素は、大豆のタンパク質を分解してアミノ酸を生成する働きが強い。このアミノ酸がいわゆる旨味の成分である。ちなみにタンパク質を分解する酵素をプロテアーゼという。
以下、簡単な味噌作りのプロセスである。子供のころの記憶だと、作ったみそ玉をしばらく軒下などに吊してから仕込んだと思う。いまではこうじの純度が高いのですぐに仕込んで大丈夫なのだろう。種みそが発酵のスターターになる。
0 前日から一晩大豆を水に浸す。
1 新しい水に替えて、大豆をやわらかく煮る。
2 ざるにあげて、よく水をきる。
3 熱いうちに大豆をつぶす。
4 種みそを用意。
5 容器を消毒し、種みそをかめの底に敷く。
6 こうじと塩をまぜる。
7 6に3の大豆、残りの種みそを入れて混ぜる。
8 みそ玉を握り、かめに詰める。
9 表面をラップでおおい、35度の焼酎を浸した布巾をかぶせる。
10 かめにふたをし、新聞紙をかぶせてひもでしばり、冷暗所へ。
参考資料
月桂冠ホームページ お酒の事典
生協パンフレット 「わが家のみそ」を作ろう
現代農業 焼酎パワーで手作り味噌はカビ知らず

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